Brioche hay ở Việt Nam thường được gọi bánh mỳ hoa cúc, tôi thật tình không biết từ hoa cúc từ đâu ra, nhưng tóm lại đây là một loại bánh mỳ ngọt thơm vị bơ. Brioche là bánh mỳ truyền thống của Pháp, hầu như chỉ sau bánh mỳ dài (baguette) và croissant. Tuỳ theo vùng miền, ở Pháp có nhiều loại brioche khác nhau, có những loại brioche chỉ được làm trong những dịp đặc biệt.
Làm bánh mì, nhất là brioche ở Việt Nam chúng ta cần phải có máy nhồi bột, chứ khó lòng nhồi tay, vì bằng máy cũng đã mất hơn 20′. Tôi không dám liều nhồi tay khi nhiệt độ bên ngoài ở Sài Gòn xấp xỉ 40oC và máy lạnh chỉ giúp “chill chill” một chút! Một lý do khác cần máy do brioche của Pháp có lượng bơ khá nhiều, nhồi tay với bơ chưa bao giờ là niềm vui với tôi! Hôm nay sẽ làm thử brioche với vài loại trái cây khô – anh đào, nho và đặc biệt hắc kỷ tử!
Essential ingredients for a standard amount of 500g of flour
- Bread flour (no. 13) 500 gr.
- Dried fruits (grapes, cherries, goji berries, or other types of berries) 200-300 gr.
- Golden sugar 65 gr.
- Salt 10 g.
- Allinson’s yeast 5 gr. (with starter) or 7 gr. (without starter – optional)
- Fermented dough (a mixture of bread flour and yeast prepared one day in advance) 60-70 gr.
- Chicken eggs 3 pieces
- Butter 150 gr.
- Fresh milk 125 gr.
- Liqueur for soaking dried fruit (Kirsch or Rum) 30 ml.
Tuỳ theo sở thích, có thể thêm các loại trái cây khô khác (cắt nhỏ nếu cần), ngâm rượu giúp trái cây mềm, thơm hơn (tuỳ chọn, có thể ngâm nước ấm với chút đường). Riêng hắc kỷ tử khi ngâm sẽ ra màu tím đậm, thơm vị trái cây, do đó bánh cũng có màu và vị thơm tương tự.
Men bánh mỳ hiệu Allinson’s, do nhà quen dùng hiệu này, gói 7 gr. Ngoài ra, nếu ai quen làm bánh mì có thể chuẩn bị bột cái (hỗn hợp bột mì và bột nổi) trước một đêm, sau đó trộn chung với hỗn hợp bánh mì ngọt (brioche). Men cái (bột cái) giúp bánh nở nhanh hơn, thơm hơn (trong trường hợp bánh truyền thống chỉ có bơ và vani).
Men rất quan trọng nên dùng hiệu tốt hoặc loại đã quen dùng. Khi chỉ dùng men, lúc trộn tuyệt đối không cho vào cùng lúc với muối, muối sẽ làm men mất tác dụng. Có thể cho men vào 20 ml sữa ấm, để 5-10′ rồi cho vào hỗn hợp bột.
Đường vàng hay đường cát trắng, lượng đường ghi trên là 60 gr., ít hơn so với công thức chính bên Pháp, đường lên đến 100gr. Tuỳ khẩu vị, ngoài ra có thể dùng đường bột hay thêm một túi nhỏ đường vani (8 gr.)
Muối là thành phần quan trọng trong khi làm bánh mỳ, giúp thúc đẩy quá trình lên men, giúp bánh nở và cân bằng các vị khác trong bánh, nhất là độ ngọt. Quên bỏ muối hay bỏ quá ít sẽ làm bánh khó nở và có vị rất kỳ.
Bơ đóng vai trò quan trọng khi làm brioche, tùy loại brioche nhưng nói chung lượng bơ trong brioche khá nhiều có thể lên đến hơn 200 gr cho lượng bột 500 gr. Bơ nhiều giúp bánh thơm nhưng đồng thời cũng làm bánh lâu nở trong lúc ủ bánh, tùy nhiệt độ phòng hay lúc ủ (có thể để vào lò nướng bánh để ủ với sự giúp sức của một thau nước nóng) thời gian ủ bánh ít nhất là 2 tiếng và có thể lên đến 4-5 tiếng. Các hiệu bánh nổi tiếng thường sẽ dùng bơ cao cấp, có hương vị bơ thơm đặc biệt.
Sữa tươi giúp bánh thơm hơn nhất là trong các loại bánh truyền thống chỉ có bơ.
Làm bánh mỳ ngọt lúc nào cũng cần trứng, lượng trứng thường theo số lượng quả, trong trường hợp trứng gà ta, có thể tăng thêm 1 trứng so với công thức.
Các loại trái cây khô cho vào cuối cùng, lượng rượu ngâm có thể cho vào hỗn hợp bánh, điều này giúp bánh thơm hơn. Các loại rượu dùng để ngâm – rượu Kirsch (anh đào), rượu rum, rượu cam… nói chung là các loại rượu mùi hay dùng làm bánh.
Thời gian nhồi bột bằng máy có thể lên hơn 20 phút tuỳ máy. Lúc đầu để ở tốc độ nhỏ sau tăng dần, phút cuối cùng để ở tốc độ cao, sao cho bột không còn dính vào thau và có độ đàn hồi như trên hình.
Sau một đêm để trong tủ mát, do lượng bơ nhiều nên khi vừa mới đem ra, bánh khá cứng; để ở nhiệt độ phòng (25-28oC) bột sẽ mềm hơn và dễ nhào nặn. Do dùng khuôn nướng bánh mỳ sandwich nên không cần tạo hình, chỉ kéo dài và cắt thành 9 phần đều nhau, sau đó để vào khuôn. Khuôn chống dính nên không cần quét bơ hay để giấy. Đừng quên bột áo vì khá dính tay đấy!
Sau khi ngâm rượu hắc kỷ tử cho một màu tím than, nhìn rất bắt mắt và giúp bánh có hương vị “berries” rất rỏ, hoàn toàn lấn áp mùi bơ!
Lý do cắt bột bánh ra 9 phần bằng nhau là để sau khi nướng không cần dùng dao cắt vẫn dễ dàng tách ra từng lớp để ăn! Bột được ủ trong lò nướng có thêm thau nước nóng giúp bánh mau nở, vì có bơ nên thời gian ủ sẽ kéo dài. Ít nhất là 2 tiếng và có thể lên đến 5 tiếng, tùy vào nơi ủ và thành phần bánh.
Sau mấy tiếng ủ mà bánh không nở hoặc nở rất ít, có thể do bột cái hay bột nở đã không còn tác dụng. Có thể cứu vãn bằng cách cho bột vào tủ mát, làm thêm bột cái (men cái) sau đó nhồi chung với nhau, hoặc cho bột nở vào một chén nhỏ sữa ấm, sau đó nhồi thêm vào bột và để qua đêm trong tủ mát. Hy vọng cứu được bánh!
HAPPY BAKING! Remember, if your cake doesn’t rise, it’s just taking a little nap! Don’t worry if the cookies look like modern art – they’re just expressing their creativity! So get that flour flying, and may your kitchen be a delightful mess filled with giggles and the sweet smell of success (or delicious disasters)!
Le petit renard 