Bánh nướng bắp cải chỉ là một phiên bản khác của một loại bánh rất phổ biến ở một số nước bên trời Tây, bánh rán nhân bắp cải. Bánh có nhiều loại nhân từ các loại thịt, trứng, khoai tây hay các rau củ khác. Từ thời đi học tôi lại thích nhất bánh nhân bắp cải này! Không chỉ bắp cải có thể thêm cà rốt, nấm, trứng và chút hương vị đặc biệt của lá thơm (bay leaf).
Bánh nhân bắp cải cũng phổ biến ở Đài Loan, Trung Quốc và Nhật Bản. Tôi có lần ăn bánh bao nhân bắp cải ở Đài Loan, một tiệm rất nhỏ gần khách sạn, tôi đi ngang qua nhiều lần có để ý nhưng không mua, đến ngày cuối tôi mua ăn thì mới tiếc vì bánh quá ngon! Chỉ bắp cải nhưng chắc do vị tươi của rau và gia vị phù hợp – đơn giản nhưng vô cùng hấp dẫn!
Hôm nay mời mọi người cùng làm món bánh nướng nhân bắp cải, một sự kết hợp giữa Đông và Tây – vỏ bánh là công thức của một loại bánh mì ngọt nổi tiếng của Tây (brioche), có chút thay đổi để phù hợp với chất liệu chuẩn Đông – bắp cải!
Nguyên liệu cho vỏ bánh nướng
- Bột mỳ số 13: 500 g
- Đường: 100 g
- Muối: 10 g
- Trứng gà: 3 trứng
- Nước: 125 ml (hoặc sữa tươi không đường)
- Men bánh mỳ: 5 g – 7 g
- Bơ lạt: 100 g – 125 g
Nguyên liệu làm nhân
- Bắp cải 300 – 500 g (xắt sợi nhỏ)
- Cà rốt 2 củ (xắt nhỏ hoặc băm nhỏ)
- Hành lá hoặc hành củ
- Gia vị: muối, bột nêm, đường, tiêu và lá thơm (tuỳ khẩu vị)
Bắp cải bào sợi hay xắt nhỏ, xào hành lá trước đến khi thơm, cho bắp cải vào, cuối cùng là cà rốt. Bắp cải xào cho mềm, nêm nếm tùy khẩu vị, riêng tôi cho khá nhiều tiêu. Sau đó cho vào rổ để nếu có nước ra từ rau, nhỏ xuống hết. Tôi định cho thêm súp lơ xanh (broccoli) nghiền nhỏ nhưng nhà lại vừa hết, nên thôi. Lần sau có dịp tôi sẽ thử với broccoli.
Dù chỉ có 10g nhưng muối đóng một vai trò quan trọng khi làm bánh mỳ – giúp cân bằng hương vị, làm bánh đậm đà hơn, bật hương thơm của bột và men, kiểm soát quá trình lên men – giúp men nở chậm và đều, tránh việc nở quá nhanh rồi lại xẹp. Muối còn tăng cường gluten nên khi nướng xong, bánh có kết cấu đẹp và vỏ bánh cũng đẹp hơn.
Theo công thức này có 125 g bơ lạt, lượng bơ có thể giảm xuống 100 g, nên dùng bơ chất lượng tốt giúp bánh thơm, mềm mịn, giữ ẩm, làm bánh không bị khô. Ngoài ra khi nào cho bơ vào nhồi chung với bột khá quan trọng. Tốt nhất nên nhồi bột trước khoảng 5-10 phút rồi mới cho bơ vào (bơ mềm để ở nhiệt độ phòng, tuyệt đối không nung chảy), cho từng phần một, không cho vào hết một lần. Cho bơ vào sớm có thể sẽ cản trở gluten phát triển.
Nước hay sữa tươi? Nếu sữa tươi thì phải loại không đường, không dùng sữa đặc hay sữa có đường làm men bị ức chế. So với nước, sữa tươi được dùng nhiều hơn khi làm bánh mì ngọt, sữa giúp bánh mềm, mịn, thơm, nướng xong vỏ bánh nhìn cũng hấp dẫn hơn. Có thể dùng hỗn hợp 70% sữa và 30% nước, bánh kỳ này có nhân mặn, có vị lá thơm nên chỉ dùng nước.
Men bánh mỳ là yếu tố then chốt, không men thì bánh không nở! Thường để kích hoạt men, có thể cho men vào một chút sữa ấm (30-35oC) với tí đường, để yên trong 5-10 phút đến khi nổi bột, làm như vậy giúp đánh thức men, rất cần khi bánh có lượng bơ nhiều. Lượng men khô cần thiết cho 500 g bột từ 5g đến 7g. Nếu công thức cần ít bơ hơn có thể giảm men xuống 5g.
Nhồi bột bao lâu thì vừa? Thường sẽ từ 15 đến 20 phút hoặc có thể hơn, tuỳ công suất máy và tuỳ loại bánh, bánh kỳ này với lượng bơ trung bình (125 g) nên thời gian nhồi tầm 15 phút hơn, ở tốc độ 2 đến 4 trên máy Kitchen Aid, tránh tốc độ cao, tốt nhất chỉ tăng lên tốc độ 5 hay 6 trong 1- 2 phút cuối. Khi bột không còn dính vào thành thau, bám vào móc là đạt.
Việc để bột nghỉ qua đêm trong tủ mát làm chậm quá trình lên men, nhờ thế hương vị sẽ đậm đà hơn, ngoài ra do lượng bơ nhiều, làm bột cứng khi vừa lấy từ ngăn mát tủ lạnh ra, dể tạo hình. Thời gian cần để trong ngăn mát là từ 8g đến 16g , tôi thường cho qua đêm.
Bắp cải sau khi xào có vị ngọt nhẹ, thơm dễ chịu, giữ được độ giòn vừa phải. Tuỳ ý mỗi người, có thể thêm trứng (luộc và băm nhỏ, nấm…), nếu thêm súp lơ xanh, chắc với lượng vừa phải để mùi vị súp lơ không lấn áp bắp cải. Tôi có lần thử khoai tây với thịt xông khói, nhưng không thích lắm! Còn vị cà ri, nên dùng cà ri Nhật, chắc sẽ phù hợp hơn. Xào khoai tây, cà rốt…cuối cùng cho một viên cà ri vào, chắc phải cho cay cay một tí mới hấp dẫn!
Khi lấy bột từ tủ lạnh ra, bột còn khá cứng và không nở nhiều (do bơ và lạnh) để chừng 5-10 phút ở nhiệt độ phòng, bột sẽ mềm và có thể chia bột ra nhiều phần bằng nhau, trung bình từ 40 đến 50g (tuỳ muốn bánh to hay nhỏ). Sau khi cho nhân tôi chưa vội nướng vì bận nên cho vào tủ lạnh lại để gần 6-7 tiếng.
Khi lấy từ ngăn mát ra, nhớ quét trứng lên mặt bánh. Quét 2 hoặc 3 lần, nhiều lần sẽ làm bánh khi nướng dể sậm màu, không đẹp! Cách pha trứng để quét lên mặt bánh, tùy số lượng, nhiều thì một trứng nguyên và một lòng đỏ, nếu ít thì một trứng là đủ, bớt ít lòng trắng lại, quậy đều, cho qua rây để tránh lợn cợn, hoặc thêm một muỗng cà phê sữa tươi cho bớt đặc, dể quét đều lên mặt bánh, sau đó ủ bánh trong vòng 2 tiếng.
Bật lò nướng ở nhiệt độ 180oC, sau đó nướng trong vòng 15 – 20 phút (tuỳ lò). Bánh làm theo cách này có vỏ thơm, ngọt nhẹ, rất xốp, mềm kết hợp hài hòa với nhân có hương vị nhẹ nhàng của bắp cải, lá thơm, cay cay của tiêu. Tôi thích hơn nhiều so với các loại nhân thịt, xúc xích. Hy vọng mọi người thử làm cho vui!
ENJOY BAKING!
Le petit renard 