Bánh cho mùa Giáng Sinh

Như đã hứa trong post trước, hôm nay vừa làm bánh vừa chụp hình để “share” với những ai thích vị ngọt ngào bánh khúc cây. Lần này làm bánh cho vài người bạn có nhu cầu thưởng thức bánh home-made hơn là bánh thị trường! Một phần cũng để tìm lại chút động lực sau mấy tháng giãn cách và đặc biệt muốn bếp nhà thơm lừng mùi bánh trong những ngày cuối năm này! Nhưng làm xong mới thấy đúng là quá oải…

Bánh kem hình khúc cây cho mùa Giáng Sinh

Trước tôi thích làm mousse với khuôn silicon khúc cây rất đẹp, khi ở Pháp tôi biết khá nhiều loại bánh mousse, nhưng dạo này lại thích kem bơ “truyền thống” nên tạm cho các khuôn silicon ra rìa! Tôi chưa có dịp thử khuôn silicon với kem bơ, sẽ thử vào một dịp khác vậy! À, bánh Tây thường có mùi rượu, nhất là rum, khi làm bánh tôi hay thêm một lượng rum vào.

Bánh với kem cream cheese sô cô la có cả vị rum
  1. Bánh hạnh nhân
    • Trứng gà 6 trứng
    • Đường 50 gr
    • Bột mỳ đa dụng 50 gr
    • Hạnh nhân 100 gr. (dạng hạt được xay nhưng không cần nát quá)
  2. Nhân kem mascarpone (khi cuộn bánh)
    • 100 gr.
    • Mascarpone 200 gr.
    • Mứt trái cây 80-100 gr. (tôi dùng mứt dâu, đào và thơm) tuỳ theo vị ngọt mà tăng giảm.
  3. Kem bơ với cream cheese vani
    • 150 gr.
    • Cream cheese 250 gr.
    • Đường bột 80-100 gr.
    • Rum 30-45ml
  4. Kem bơ với cream cheese và sô cô la
    • 150 gr.
    • Cream cheese 250 gr.
    • Sô cô la đen 80-100 gr. (tôi sử dụng 75% cacao)
    • Vani 8-10 mi.

Cách làm bánh hạnh nhân

Đây chính là cốt bánh của một loại bánh rất nổi tiếng bên Pháp, Opéra. Sau một thời gian làm bánh tôi nghiệm ra nhiều điều thú vị – chỉ cần thay đổi tí thành phần (số lượng hay nguyên liệu) thì sẽ có cốt bánh của vài loại bánh khác nhau trong đó có một hiệu bánh vô cùng nổi tiếng ở Ucraine – Kievski tort (Bánh kem thành Kiev)!

Đánh trứng

Có hai cách hoặc tách tròng trắng ra đánh riêng, hoặc đánh cả trứng. Nếu tách ra, đánh tròng trắng thật nổi, vừa đánh vừa thêm đường từ từ…lưu ý khi đánh tròng trắng mọi thứ từ chậu đánh đến cây đánh phải thật khô! Sau đó trộn tròng đỏ đã đánh đều sơ vào, rồi hổn hợp bột mỳ và hạnh nhân.Nhẹ tay trộn đều, vừa trộn vừa xoay chậu. Còn không tách thì đánh cả trứng cũng vậy, từ từ thêm đường và sau khi trứng nổi lên gần tận mép chậu đánh là đạt!

Sau khi trộn trứng đánh nổi với hổn hợp bột và hạnh nhân
Và bánh sau khi nướng ở 180°C

Tôi do quen nên đánh nguyên trứng luôn với đường, rồi sau cho hổn hợp bột và hạt hạnh nhân vào trộn đều. Một phần do hạt hạnh nhật nhiều và bánh sẽ được cuốn, trét kem bên ngoài, nên độ phồng cũng có phần ảnh hưởng, tôi thấy không cần tách hai tròng ra nhau. Nếu thích, có thể thay hạnh nhân bằng hạt khác như óc chó hay Macadamia rất thơm!. Nướng bánh khoảng chừng 12 phút ở nhiệt độ 180°C. Để bánh nguội rồi chuẩn bị cho kem mascarpone lên cuốn.

Cách làm kem mascarpone

Đánh bơ cho mịn, tiếng Pháp thường dùng từ “blanchir” (làm trắng ra hơn), ý là đánh sao khi màu bơ nhạt dần, tôi không biết dùng từ gì cho chính xác), thêm mascarpone vào rồi đánh cho đều hai hổn hợp các loại mứt vào. Kem này lấy vị ngọt từ mứt nên không cần đường! Cho vào bao nặn kem, để vào ngăn mát trong tủ lạnh.

Mới gần được 1/2 chặng đường
Kem mascarpone với mứt trái cây

Nặn kem mascarpone lên bánh, có thể cắt hai viền ngang bánh trước hoặc sau, độ dày của kem cũng vừa phải, chừa cạnh cuối không trét kem để khi cuốn, kem không bị dôi ra. Cuốn chặt cho có form đẹp xong để tủ lạnh khoảng 30′ đến 1 tiếng.

Bánh sau khi cuộn, kem mứt quyện vào với bánh

Cách làm kem cream cheese vị rum, và cream cheese sô cô la

Đánh cream cheese cho mịn, phải để cream cheese ra nhiệt độ phòng trước vài tiếng, thêm đường đã xây nhuyễn, sau đó cho bơ vào, bơ cũng ở nhiệt độ phòng, có thể dùng spatula hoặc muỗng kiểm tra cream cheese hay bơ có đủ mềm hay chưa trước khi đánh. Thêm rum vào từ từ.

Kem cream cheese đậm mùi rum

Kem cream cheese sô cô la cũng tương tự. Thêm đường đã xay nhuyễn, rồi bơ. Riêng sô cô la đun chảy trên nồi nước nóng (cách thuỷ), do tôi sử dụng sô cô la 75% ca-cao, tuỳ ý thích có thể dùng sô cô la với lượng ca-cao ít hơn. Khi làm việc với sô cô la, nên nhớ tránh tuyệt đối không làm nước nhỏ vào, nữa giọt cũng không được! Khi sô cô la chảy, nhớ kiểm tra xem sô cô la không còn tí lợn cợn, rồi cho vào bơ và cream cheese. Trộn đều và thêm rượu rum hay vani tuỳ ý thích.

Kem cream cheese với sô cô la 75% ca cao

Trong đây có hai thành phần, ít ai để ý là vani và sô cô la. Nhất là vani, nếu được nên sử dụng vani tốt nhất có thể, tôi hay dùng hiệu Nielsen-Massey, còn sô cô la cũng vậy lựa loại tốt nhất có thể, tuỳ theo ý thích lựa độ ca-cao nhiều hay ít. Các chef bánh bên Pháp, nhất là những tên tuổi lớn họ sẽ tự phát triển những nguyên liệu riêng cho mình, thậm chí xây dựng một đồn điền trồng cacao hay vani riêng cho họ. Ca cao từ Việt Nam được các chef bên Pháp ưa chuộng!

Trang trí bánh kem

Trét đều lên bánh một lớp kem nền. Rồi sau dùng đuôi bắt kem lên. Tôi pha hai màu kem lại với nhau. Màu trắng của kem cream cheese và nâu đậm của kem cream cheese sô cô la. Phải nói càng về chiều ai cũng đuối, cứ tưởng là vui, nhưng với bếp nhà thì 15 ổ bánh kem đúng là …mệt! Nhưng bù cái là rất thích vị bánh được làm ra hôm nay! Còn trang trí thì thôi…cứ như có gì cho lên hết! Đuối toàn tập!

Mấy hạt trang trí với vị khác nhau của hiệu Vahiné nổi tiếng
Bánh vị sô cô la nhưng ở dưới lại có lớp kem cream cheese vị rum
Hộp bánh hơi nhỏ nhưng khá xinh xắn!

Cuối cùng các khúc cây cũng xong, may là tìm ra được chỗ bán hộp bánh gần nhà, nhìn cũng dể thương! Ai thích làm bánh thử xem, bánh này nói chung không khó nhưng chắc cần một vài kỹ năng cơ bản “nâng cao”! Chúc mọi người một mùa Giáng Sinh ngọt ngào bên người thân!

2 thoughts

Leave a Reply to Tran Lien Phuong Cancel reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s