Giờ nhắc đến Kyiv (Kiev) hầu như cả thế giới đều biết, nhưng không phải vẻ đẹp của một thành phố với ngàn năm tuổi, với những công trình kiến trúc cổ xưa, một nơi yên bình gợi nhớ về phố núi cao nguyên với những con dốc thoai thoải lên xuống, với hàng cây xanh phủ bóng mát trưa hè, mà cuộc “xung đột” đẫm máu tương tàn giữa hai anh em đang diễn ra trên đất nước này.
Tôi đến Kyiv hai lần – một lần vào mùa Đông, một lần vào Hè. Chuyến tàu Đông năm đó, xuyên qua những cánh đồng mênh mông, những ngôi làng với tháp chuông cao vút, những rừng bạch dương, tất cả đều phủ một màu trắng xoá của tuyết, cùng với tiếng gió rít bên ngoài. Hình ảnh, âm thanh đó cứ đọng hoài trong tâm trí!
Cất những kỷ niệm đẹp qua một bên, tôi muốn nói đến một loại bánh cực kỳ nổi tiếng ở Kyiv – Kyivski tort hay bánh kem của thành Kyiv! Món bánh này như một “đặc sản” của thủ đô Ukraine, ai đến đó ít nhiều đều thử và thường mua về làm quà! Thậm chí nhìn hộp bánh biết ngay là Kyivski tort!
Tôi có dịp thử vài lần, nhớ mãi cái “texture” lạ thường của bánh, không mềm sốp như bông lan mà hơi cứng, dòn và dai dai. Sau chừng ấy năm, tôi lại tò mò xem cách làm trên mạng, quyết làm thử bánh này với một loại “đế bánh” của Pháp – dacquoise, cũng từ tròng trắng, đường và rất nhiều hạt (nuts), y như Kyivski tort, và rất gần với macaron mà nhiều người yêu thích!
Nguyên liệu cho “dacquoise”
- 300. gr tròng trắng trứng gà.
- 220 – 250 gr đường bột
- 300 gr hat óc chó (hoặc các hạt khác như mắc ca, hạt điểu…)
- 100 gr hạnh nhân
Để đánh tròng trắng thật nổi, nên nhớ các dụng cụ đánh trứng phải tuyệt đối khô, không thì rất khó lòng đạt được! Đánh bằng máy ở tốc độ trung bình và từ từ cho đường vào đến hết. Giữ đều tốc độ đến khi thật nổi. Cho các loại hạt vào, trộn đều. Các hạt không cần xay nhuyễn, nhưng đường cát phải nhuyễn để mau tan khi đánh!
Nguyên liệu cho kem bơ
- 400 gr bơ
- 300 gr tròng đỏ trứng gà
- 200 gr đường bột
- 15-20 ml cà phê đậm đặc hoặc vani
Có ba cách đánh kem bơ, ở Pháp bạn sẽ phải nấu nước đường đến 118oC và cho si rúp đó từ từ vào tròng đỏ đánh đều, đường nóng giúp trứng chín, cách thứ hai – đánh tròng đỏ trên một nồi nước đun sôi nhẹ, rồi từ từ cho đường vào (a bain marie) Nếu không thích trứng có thể chỉ đánh bơ với đường hay sữa đặc!
Mọi người có thể dùng khuôn tròn để cắt lại các lớp bánh dacquoise bắng nhau theo đúng kích thước mình muốn, như vậy khi trét kem bơ cũng dể hơn! Dacquoise, nếu đúng theo công thức của Tây, thường rất ngọt, có thể giảm đường xuống nhưng đừng quá nhiều, đánh tròng trắng sẽ khó tốt!. Thay vào đó có thể giảm ngọt tối đa trong kem bơ, thêm cà phê đậm đặc tăng mùi thơm hoặc vani tuỳ thích!
Bánh kem Kyiv, ngoại trừ lớp bánh bên trong đặc biệt, còn lại khá nhiều kem bơ, bánh được trang trí theo kiểu truyền thống với hoa màu hồng, lá màu xanh cùng những hoa văn viền cổ điển, còn ờ đây mình sẽ phủ bằng hạnh nhân – coi như hạt nhiều từ trong ra ngoài!
Nếu so với bánh kem Kyiv năm xưa, bánh ngày hôm nay chất lượng hơn, hạt nhiều, bơ vừa phải, ngọt nhẹ…đúng theo kiểu bánh Tây thời hiện đại, nhưng nói về “cảm xúc” thì bánh ngày xưa hấp dẫn hơn với rất nhiều lý do – lần đầu được ăn bánh ngon lạ, và nhất đang ở tuổi – ăn gì cũng ngon, ăn gì cũng thích, bao nhiêu cũng không đủ! Ăn một lần nhớ mãi! Còn giờ thì kén này chọn nọ, ăn sạch, ăn “heo thì”! Xưa cả năm mới có bánh ăn, giờ thì lúc nào cũng có!
Bánh kem Kyiv theo kiểu này không khó làm đối với bạn nào hay làm bánh. Bạn nào ít làm bánh hay chưa làm lần nào thì có phần thử thách, nhất là phần đánh tròng trắng sao cho đạt, khi nào được khi nào chưa được. Bên Pháp dacquoise làm đế bánh cho nhiều loại bánh, nhưng chưa có bánh nào với nhiều lớp dacquoise, kiểu này khá giống một loại bánh của Nga – bánh Napoléon, bánh kỷ niệm 100 năm chiến thắng của quân đội Nga trước Pháp!
Le petit renard 