Câu chuyện bánh mỳ

Câu chuyện bánh mỳ của tôi chắc hơi dài, vì tôi thích ăn bánh mỳ từ hồi còn rất nhỏ! Lúc bé tôi mê bánh mỳ ăn với phô mai “Con Bò Cười” cùng với chuối, tôi cũng mê bánh mỳ trét bơ rồi rắc đường cát trắng lên. Có thời bánh mỳ hành mỡ bà Tám ở xóm gần nhà rất nổi tiếng. Con nít hể có tí tiền hay chạy lại mua ổ bánh mỳ hành mỡ, bà nướng bánh sơ qua cho giòn, cắt dọc và cho mấy muỗng hành mỡ vào trong. Chỉ có thế mà đứa nào cũng mê! Mùi mỡ thơm thơm với mùi hành xanh hăng hắc, chắc bà có nêm tí muối, tí đường, tất cả những mùi vị đó cùng với cái giòn giòn của bánh, ôi ngon làm sao ổ bánh mỳ tuổi thơ!

Thật ra đây là bột làm pizza, nhưng tôi lười mua “nhân”, nướng đại ra bánh mỳ pizza

Sau này lớn lên một chút thì biết bánh mỳ gà trên đường Trần Hưng Đạo, vì cuối tuần đi xinê về mẹ tôi hay ghé đó mua. Bánh mỳ gà ngày xưa đối với tôi ngon làm sao! Bánh hơi to mập, hình oval, tôi nhớ mùi thơm của sốt mayonaise, mùi gà xé, mùi ngò, với lát ớt xanh mà tôi rất ghét, rồi mùi xì dầu Maggi! Tôi thích luôn cách họ gói, bọc hết ổ bánh, thích luôn tờ giấy vì nó cũng đượm mùi thơm của bánh, của sốt. Sau này Sài Gòn bán bánh mỳ gà nhiều, có tiệm Ngọc Sáng bán bánh mỳ gà khá giống hương vị xưa, nhưng sau đó tôi không còn thấy ngon như ổ bánh mỳ năm xưa nữa!

Bánh mỳ men chua phủ hạt
Baguette nhà nướng, mới ra lò!

Khi ở nước ngoài, lúc thèm bánh mỳ trứng ốp la, tôi mua ổ bánh mỳ trắng thật to, chiên một lúc 5, 6 cái trứng gà, ăn cho đã! Sau này phát hiện Tây ít ăn bánh mỳ trắng vì dể mập, họ thích bánh mỳ đen, nguyên cám, tiệm bánh mỳ của họ đủ loại bánh, tôi không nhớ hết có bao nhiêu tên! Nói đến bánh mỳ Tây, đúng là không đâu ngon bằng baguette bên Pháp! Ổ bánh mỳ ốm và dài quá nữa thước (chính xác là 62 cm, có khi cả 1m), vậy mà về tới nhà, chỉ còn non phân nữa, vì dọc đường tôi cứ xé từng khúc, vừa đi vừa ăn! Ăn không cũng ngon! Hằng năm ở Paris vẫn có hội thi baguette ngon nhất, tiệm nào đoạt giải sẽ có vinh dự cung cấp bánh cho Điện Élysées của Tổng Thống Pháp mỗi sáng!

Lần nướng bánh kiểm tra bên Pháp
Chef Olivier Boudot đang cắt bánh xem ruột bánh mỳ có tốt không
Chef Jean Jacques demo lớp bánh mỳ cơ bản

Quay lại chuyện bánh mỳ ở xứ ta, sau mấy tháng giãn cách, tôi mới nghe lại tiếng rao, đã được thu âm, đâu cũng như nhau “Bánh mỳ đặc ruột mới ra lò đây, 5000 một ổ đây!”. Bánh mỳ ở nước ta không sánh nổi với baguette Tây rồi. Dù mua ở đâu, nơi sang trọng mắc tiền nhất hay từ tiệm bánh của Việt kiều Pháp, nơi tự hào với ổ bánh mỳ “cứu lấy Thanh Long” đầu tiên, vẫn khó lòng so với ổ bánh mỳ bên Tây. Và đó là chuyện đương nhiên, mình không có văn hoá bánh mỳ, mình là xứ “gạo trắng nước trong”, đủ loại gạo, còn bánh mỳ chỉ có một – bánh mỳ đặc ruột! Nói thế chứ dạo gần đây xuất hiện vài tiệm bánh mỳ đặc biệt ở Sài Gòn, rồi trên mạng cũng nhộn nhịp “bánh mỳ nhà nướng”!

Một trong những tiệm bánh mỳ nổi tiếng ở Paris “Du pain et des idées”
Xếp hàng mua bánh mỳ sáng sớm
Bánh mỳ cách điệu của Chef Olivier Boudot

Khi làm bánh mỳ có hai thứ quan trọng nhất – bột và men. Chính vì men mà năm ngoái tôi phải nhịn hơn năm khi bên Tây bùng dịch, dân tình cũng lo mua men để tự nướng bánh ở nhà, thế là cắt luôn nguồn men tôi hay dùng “Allinson”. Men rất quan trọng, men ngon, bánh thơm! Không men thì phải tự làm men, nên giờ mới có bánh mỳ men chua, men tự nhiên, sourdough bread đang được chuộng vì cứ đồn nhau ăn rất tốt cho sức khoẻ!

Bánh mỳ men chua với bia
Bánh mỳ men chua “Cứu lấy Thanh Long”

Chuyện nuôi men bánh mỳ cũng vui. Tôi có bạn người Anh, sống ở Barcelona, lúc học chung bên Paris, tôi phục cô này, thay vì ghi notes, cô toàn vẽ, minh hoạ cho những điều thầy dạy trên lớp, blog của cô ta ít văn mà toàn hình. Dân Anh nhưng sống ở Tây Ban Nha, cô ta quay về Anh học làm bánh mỳ sourdough. Tôi thấy hay hay, định qua học, nhưng nhanh chân không bằng dịch. Thế là thôi! Tôi tò mò nuôi men ngay tại nhà. Nuôi men như nuôi giấm, phải cho ăn, men cũng thở như người, và khi men đến tuổi, thơm vô cùng! Vậy mà khi tôi chỉ cho vài người làm, họ đều thất bại, không biết sao! Nghe đâu họ cũng thử tới thử lui vài lần mà cuối cùng thay vì mùi thơm của men là mùi thum thủm!

Lần nuôi men đầu tiên với nho khô – phải nho vàng!
Bánh mỳ men chua với dark rye

Câu chuyện bánh mỳ của tôi còn kéo dài…vì lắm thứ để nói. Ai ăn bánh mỳ vừa mới ra lò sẽ biết nó ngon “không cưỡng” như thế nào, baguette giòn một, nhưng sourdough khi được nướng trong nồi gang “thần thánh” thì giòn mười! Tiếng Việt của tôi dạo này như tốt hơn trước với bao nhiêu từ lóng của giới trẻ ngày nay. Ngon “nhức nách”, “huyền thoại”…nhiều từ nghe vui vui, nhưng cũng khá từ gây khó chịu, nhưng thôi quay lại với bánh mỳ. Có một loại bánh mỳ “kẹp” mà tôi rất mê – panini! Tiếc là ở Sài Gòn không có mà nếu có cũng không ngon! Ngay cả bên Tây, phải biết nơi nào ngon, nhất là cầm ổ bánh nóng hổi, giòn rụm ăn vào mùa Đông lạnh.

Lát bánh mỳ cùng với cá hồi hun khói
Bánh mỳ men chua semolina

Ở Sài Gòn có một hiệu bánh mỳ nổi tiếng ngon, gần tượng Phù Đổng, có lần đi đâu xong tôi ghé mua cho văn phòng ăn xế, lúc bà chủ còn đứng bán thì phải, thấy tôi mua cả chục ổ bà hỏi ngay có ăn liền không, tôi nói không. Bà trả lời vậy không bán, phải ăn liền mới ngon, bánh giòn mới ngon! Thật ra cuối cùng bà cũng bán sau khi tôi hứa về ăn ngay! Tôi lại có người bạn, thích mua bánh mỳ ở đó, để qua đêm trong tủ lạnh sáng ra ăn, mới ngon! Cũng lạ!

Lát bánh mỳ nướng giòn ăn cùng bơ và sour cream

Nói chuyện để bánh mỳ trong tủ lạnh làm tôi nhớ lúc bé, mẹ tôi ăn sáng, hay dư bánh mỳ kẹp thịt, bà cũng cho vào tủ lạnh, chắc phòng hai anh em tôi đi học về bụng đói, có cái ăn. Biết thế, hai đứa hay đua nhau chạy về trước dành khúc bánh mỳ dư trong tủ lạnh. Tôi lúc nào cũng nhanh tay, vì háu đói, nhưng đúng là đói thật, chứ bánh mỳ lạnh ngắt, dở ẹc!

Nhà có ông anh họ ở chung, thích ăn toàn đồ Mỹ, không thích cơm, trong tủ ông lúc nào cũng có sandwich, thịt nguội, sốt cà chua cùng với chai bồ tạt màu vàng, mà tôi rất mê! Nhưng tủ lạnh nhỏ của ông lúc nào cũng khoá, vì biết tôi hay lục ăn lén! Ông này thì Mỹ không ai bằng vì qua Mỹ từ trước 75, lúc về thăm nhà lần đầu, gặp ngay bà mẹ ở miền Trung vô đón ông ở Tân Sơn Nhất, ôm mẹ, ông khóc nhưng lại hỏi “How are you?”, còn trong vali thì một đống burger đem về làm quà cho con cháu!

Nhớ làm sao bữa sáng vội vàng với bánh mỳ kẹp rau, thịt nguội!

Câu chuyện bánh mỳ của tôi thật ra chưa hết, còn nhiều thứ để nói, từ bánh mỳ nào ngon ở Sài Gòn, đến chuyện học làm bánh mỳ của tôi. Thôi, hy vọng lần sau tôi sẽ kể tiếp và chia sẽ cách nuôi men làm bánh mỳ men chua! Dể vì thật ra làm bánh mỳ chỉ cần bột, men, nước và muối! Dĩ nhiên thêm chút đam mê, tí kiên nhẫn và tính háu ăn thật nhiều! Hẹn lần sau!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s