Hôm nay lại nói chuyện bánh, nhưng không phải bánh mỳ mà một loại bánh rất quen thuộc với dân Sài Gòn, mỗi khi ăn sáng, Pa-tê-sô! Bánh có nguồn gốc tận bên Tây, vì cái tên quá Tây! Từ gốc tiếng Pháp chắc là Pâté-chaud, nhưng thật tình bên Pháp lại không có bánh như vậy, Pâté là một loại thịt nguội, từ thịt xay nhuyễn còn chaud là nóng, hai từ kết hợp lại thành pa-tê-sô của dân Việt, không biết ai nghĩ ra nhưng hay vì Pa-tê-sô ăn nong nóng rất ngon, nhân bên trong là thịt bằm cũng như pâté!
Như đã nói, bên Tây không có Pa-tê-sô, bạn đi khắp nước Pháp cũng không tìm ra! Họ có một loại khác rất phổ biến là Chaussons aux pommes, vỏ bánh cùng loại với pa-tê-sô, nhưng thay vì nhân thịt đậm mùi tiêu, bên trong là mứt táo chua chua ngọt ngọt, thơm mùi quế! Bánh nhân táo ngon nhất mà tôi từng ăn lại không phải ở Paris mà tại một thị trấn nhỏ ở miền Nam, bánh đúng là ngàn lớp thật, dày cui nhưng vô cùng xốp và thơm nức mùi táo, chắc đúng lúc đói, ngồi ở một nơi rất đẹp, nên bánh ngon lên vạn lần! Sau này tôi mới biết tiệm bánh, nơi tôi mua, rất nổi tiếng! Bạn nhớ check hai link màu đỏ!
Làm vỏ bánh pa-tê-sô có dể không? Vỏ bánh pa-tê-sô thuộc vào nhóm mille-feulle (ngàn lá, ngàn lớp!) Millefeuille cũng là tên một loại bánh ngọt có tiếng. Vỏ “ngàn lá” không khó làm, nếu quen tay! Bên Tây có loại bơ “khô” rất dể cán, bơ không mềm nhanh vì lượng nước trong bơ ít, bơ này lại không bán trong siêu thị, nếu cần có thể mua tại các tiệm bánh mỳ quen gần nhà, nói họ để lại một ít! Nhưng bên đó ít ai cần vì cứ vài mươi mét là một tiệm bánh! Làm chi cho mệt!
Ở Sài Gòn thỉnh thoảng cũng có bán bơ khô, nhưng tôi chưa mua lần nào! Trong mấy tiệm bán nguyên liệu làm bánh nổi tiếng có “bơ cán” nhưng có lẽ là margarin (bơ thực vật). Những năm sau 1975, bơ hiếm hoi, nên pa-tê-sô thời đó hay được làm bằng margarin. Ăn không thơm và vỏ bánh dính miệng rất khó chịu!
“Mille-feuille” cho Pa-tê-sô, cũng làm được nhiều loại bánh khác! Từ Pa-tê-sô với nhân thịt heo, bò, tuna, hay rau củ cà ri…tuỳ theo sở thích, nhưng thường phải nồng mùi tiêu! Còn nếu làm nhân táo ta sẽ có ngay chausson au pomme, nếu tạo hình cánh bướm chúng ta có Palmier, tôi rất thích bánh này khi còn nhỏ. Giờ cũng hay làm…nhưng để cho!
Mille-feuille còn làm Petit four (loại bánh nhỏ thường dùng với trà hay cà phê), nhân mặn ngọt đều có, mặn thì thịt xông khói, xúc xích, phô mai hay cá hồi, ngọt thì với mứt trái cây, kem trứng. Ít ai để ý mille-feuille có thể làm đế bánh cho Pasteis de Nata, nổi tiếng của Bồ Đào Nha, hay flan kem sữa nướng theo kiểu Pháp!
Ở Pháp có loại bánh ai cũng biết – Pithiviers hay Gallete des Rois, cách gọi ở vùng phía Bắc, vẫn là vỏ bánh mille-feuille, nhưng nhân là kem sữa hạnh nhân vị ngọt đậm và thoáng mùi rum, rất thơm! Theo truyền thống trong bánh có một bức tượng nhỏ xíu, nên ăn coi chừng cắn phải! Tóm lại, ai làm được vỏ bánh pa-tê-sô, sẽ làm được rất nhiều bánh khác, và sẽ còn nhiều hơn nữa tuỳ theo trí tưởng tượng của mình!
Để tạo được ngàn lớp, nguyên tắc phải gấp và cán bột 5 lần. Số 5 là chuẩn, nhưng ở Sài Gòn với chất lượng bơ tôi dùng, 4 gấp là đủ làm bánh rất xốp! Một phần, gấp 5 lần bánh phồng quá cao! Muốn bột dể cán, bơ không chảy thì máy lạnh trong bếp và tủ lạnh là cứu tinh. Thật ra nhiều khi tôi làm cũng không bật máy lạnh, nhưng bắt buộc phải có tủ lạnh. Thấy bột mềm khó cán là đến lúc phải cho vào tủ lạnh ít nhất 15-20 phút. Mille-feuille khá nhạy cảm với thời tiết, nóng ẩm là nó than ngay, kêu cho tui vô tủ lạnh đi!
Nói Mille feuilles mà không nói đến bánh ngọt nổi tiếng cùng tên là không được rồi! Bánh này còn có tên Napoléon, khi được du nhập vào Nga vào đầu thế kỷ 19, gắn liền với sự kiện lịch sử chiến tranh giữa hai nước Pháp-Nga. Để được lớp mille-feuiile mỏng như vậy khi nướng bánh buộc phải dùng vật nặng đè lên!
Ngày trước tôi rất thích bánh này, nhưng dạo sau ít làm, vì thích vị mặn hơn! Biết đâu tôi sẽ thay kem trứng giữa những lớp bánh giòn rụm, bằng sốt mayonaise với tuna, olive cùng vài lát cà chua hoặc sour cream với vài lát thịt nguội, trên sẽ dùng ngò xanh trang trí thay cho lớp đường bột! Hy vọng các ông chef Tây của tôi không nói gì!
Le petit renard 