Tôi vẫn ngạc nhiên sau bao nhiêu năm, ăn biết bao nhiêu bánh, từ Đông sang Tây, tôi vẫn thích một loại bánh ở Việt Nam. Đi đâu thấy ai bán, tôi đều nhìn tuy không còn háo hức như xưa, tuy không mua nữa nhưng không phải tình đã phai mà tại kén, phải tìm chỗ nào làm thật ngon. Có thời tôi nghe đâu một quày hàng trong chợ Bến Thành bán bánh này rất ngon, và ai đó cho nó một cái tên rất mỹ miều “bánh ngàn mây”! Nói vậy thôi, chứ tôi thích bánh này vì gắn liền với những năm tháng tuổi thơ.
Lúc nhỏ, nhà ba mẹ tôi ở Phan Đình Phùng, đó là một con hẻm rộng nối hai đường lớn với nhau – Nguyễn Đình Chiểu (xưa là Phan Đình Phùng) và Võ Văn Tần (Trần Quý Cáp), trước bữa cơm trưa hay chiều tôi được phép chạy quanh xóm chơi. Rồi một hôm, tôi thấy ở hiên nhà hàng xóm tụ tập 3-4 người, tò mò đến xem thì thấy các chị loay hoay đổ bánh – cái bánh nho nhỏ, xanh xanh vàng vàng, mươn mướt trong những chiếc khuôn làm bằng lon nước ngọt cắt đôi!
Bánh thơm, bóng lưỡng, quyến rũ tôi lạ lùng! Tôi thích ngồi nhìn, không nhớ mình có được cho ăn hay phải về xin tiền mẹ mua. Mãi sau này nhớ lại tôi vẫn thắc mắc sao lại là lon nước ngọt, hay lúc đó chưa có khuôn bánh, nhưng cuối cùng “phát hiện” đáy lon có ngấn nhô lên, giúp bánh đổ ra nhìn rất đẹp. Rồi tên bánh cũng thú vị, bánh đẹp và ngon thế mà gọi là da lợn, ăn đi rồi mới biết tại sao!
Tôi tò mò với các loại bánh truyền thống của Việt Nam, có lần tôi đi xuống Cần Thơ xem hội bánh dân gian truyền thống của đồng bằng sông Cửu Long. Tôi ngạc nhiên vì sự đa dạng của các loại bánh, thậm chí nhiều loại chưa bao giờ nghe qua, như bánh lá mít, rồi bánh lá, dùng lá cây thật tạo hình, có màu tự nhiên và dĩ nhiên tất cả đòi hỏi sự sáng tạo từ người thợ bánh tài hoa trong dân gian.
Trong khu vực Châu Á, nếu nói về các loại bánh dân gian có lẽ Nhật và Thái làm tốt nhất với các loại bánh mang tính truyền thống này. Tốt ở đây không phải là ngon, lạ miệng hay nhìn bắt mắt. Bánh nào cũng ngon theo khẩu vị từng vùng, từng người, đối với tôi tốt ở đây chính là các loại bánh xa xưa nay được đưa lên một tầm mới, hoàn toàn có thể giới thiệu nền ẩm thực độc đáo của họ ra thế giới, thu hút khách du lịch.
Nói về Nhật trước, tôi có dịp qua Nhật nhiều lần, có người bạn thân người Nhật, nên được bạn giới thiệu khá nhiều, trong đó vài loại tôi khá ấn tượng – bánh gạo, bánh đậu đỏ và một bánh “ngoại lai”. Nếu bạn nào có dịp đi Nhật và thích bánh gạo, sẽ tìm thấy hàng chục loại bánh gạo khác nhau, dòn có, mềm có, dai cũng có, rồi đủ các vị từ cay đến mặn ngọt. Tiếc là tôi không giữ được hình ảnh nào của loại bánh này!
Có lần đi ngang một khu phố, bạn tôi chỉ vào một ngôi nhà gổ khá bề thế, trước nhà có vài khay tre, và nói ở đây làm bánh gạo truyền thống…tiếc là đã xế chiều nên “bếp đã tắt, thợ đã nghĩ” chỉ còn vài ba bọc bánh trên khay. Tôi mua ăn thử vị rất lạ, nữa như vị rong biển, nữa như mùi cơm khen khét…dòn và dai! Vô cùng lạ miệng, ăn hoài chắc sẽ ghiền! Hay mochi, nói về bánh làm từ nếp này cũng đã có khối chuyện!
Có một loại bánh “ngoại lai” du nhập vào Nhật từ hàng trăm năm trước, với chừng ấy thời gian và tất nhiên chiếm trọn tình yêu của dân bản xứ, nên bánh đã gắn liền với ẩm thực Nhật – Castella. Castella như bánh bông lan, lớp dưới sậm màu có vài hạt đường, bánh ngọt vừa, rất mịn, xốp…sau này có castella sô cô la, trà xanh, nhưng bạn tôi đều chê, ông vẫn thích bánh truyền thống, đơn thuần với mùi thơm của trứng. Ông dẫn tôi lại tiệm bánh có từ thế kỷ 17 ở Nagasaki.
Castella du nhập vào Nhật từ thế kỷ 16 cùng các cha đạo người Bồ Đào Nha, khi lần đầu đến xứ sở Phù Tang. Bánh đơn thuần làm từ trứng, bột mỳ, đường và mật ong, nhưng thay vì nướng trong khuôn kim loại thường dùng, castella cần khuôn gổ. Có lần tôi cũng táy máy chế khuôn, dùng hộp cạc tông dày, bọc giấy nhôm (aluminum foil) để trong khay nước. Nướng xong để bánh qua đêm, bọc kín trong giấy nến ngay khi còn nóng, để vào tủ lạnh, hôm sau ăn mới thấy ngon!
Tôi mua mấy hộp ở tiệm bánh hàng trăm năm tuổi này, nhưng lạ tôi lại thích castella của một tiệm khác, rất nhỏ ở thị trấn Obama, bánh làm ra ít, đến sớm thì còn. Bạn tôi quen với bà chủ, ông mua cho tôi một phần bánh, bao bì rất đơn giản chỉ có lớp giấy nến, không hộp, nhưng bánh ngon lạ, mịn và đặc biệt thơm. Tôi ngõ ý nhờ bạn nói hộ, xin được học nghề, nói vậy thôi chứ trong tâm biết ngay sẽ bị từ chối!
Nhật còn có bánh nhân đậu đỏ khá cầu kỳ, không như Việt Nam chủ yếu dùng đậu xanh, bánh nhân đậu đỏ của họ khá đa dạng, từ màu sắc đến kiểu dáng, có lần bạn đưa tôi đến một tiệm bánh – rất sang, cứ như vào cửa hiệu thời trang cao cấp đâu đâu, các nhân viên bán hàng toàn nam thanh nữ tú. Bánh nhìn đẹp, bao bì thì khỏi bàn, cầu kỳ theo kiểu Nhật!
Nhưng tiếc bánh lại quá ngọt đối với tôi, ngọt ngào như cách họ cười, họ chào, các nhân viên trong hiệu bánh, nên tôi không thích, nhưng phải công nhận vị đậu đỏ có phần đậm đà hơn đậu xanh, lần đi Huế vừa rồi, tôi có dịp ăn một bánh đậu đỏ rất ngon, hình thức khá bắt mắt nhưng hình như bánh phải để lạnh. Đó là cái khó, hy vọng không bó cái khôn của người thợ bánh!
Quay về Thái, giữa Việt Nam và Thái có nhiều điểm tương đồng. Tuy nhiên với nền kinh tế thị trường và đặc biệt ngành dịch vụ của Thái nổi tiếng từ rất lâu, cho nên các món bánh dân gian bên mình chắc đa dạng hơn vẫn khó lòng bằng Thái. Khó ở đây chính là thiếu sự chăm chút, tỉ mỉ đến mức hoàn hảo, ít nhiều thiếu sự sáng tạo đột phá, hay dân mình vẫn nghĩ dân gian là phải thế, đơn giản và sao cũng được – miễn là ngon!
Bên Thái từ những bánh đậu xanh đơn giản được nặn hình trái cây cho đến những loại bánh nghe đâu xưa chỉ dành cho Hoàng Gia, dù bánh nào, họ đều chăm chút từng tí, tuy không đến mức “sang chảnh” trong những bao bì sang trọng như Nhật, nhưng ít nhất tôi cảm được cái tâm của họ đối với từng chiếc bánh nhỏ, không lạ nếu ta thấy tại sao dân Thái đưa được những quày bánh truyền thống vào tận các trung tâm thương mại sang trọng bậc nhất Bangkok, còn mình cứ lẫn quẩn đâu đó ở vùng sông nước xa xôi!
Bạn nào muốn làm thử Castella, xem video của kênh “Cooking with Dog” , tôi làm theo nhiều lần, bánh ngon! Nguyên liệu tốt, đúng kỹ thuật, bạn sẽ có ngay những ổ bánh không thua kém Fukusaya đâu!
Le petit renard 