Huế mộng mơ…(Phần 2)

Chuyện ăn ở Huế phải là câu chuyện dài vì Huế có quá nhiều món ngon, ẩm thực Huế nổi tiếng từ rất lâu, có những món đã trở thành “quốc hồn quốc tuý” của Việt Nam, đâu cũng có – như bún bò Huế, bánh bèo Huế, bánh bột lọc, bánh nậm, chè Huế…chưa nói đến những món dành cho các bậc vua chúa thời xưa! Trong Sài Gòn có rất nhiều quán bún bò, mỗi nơi mỗi kiểu, người gốc Huế nấu, ai đó được truyền nghề, học lóm…có quán ngon, quán được và có quán không bao giờ trở lại!

Mới đây, có người bạn ở xa chia sẽ, tô bún bò mà ngon nhất họ đã từng ăn là ở Huế, làm tôi nhớ đến câu chuyện của người anh họ sống ở Mỹ từ trước 1975, anh nói với tôi – phở bò ngon nhất là ở Mỹ, vì thịt bò Mỹ ngon, chắc vậy mà giờ Việt Nam có cả phở bò Kobe, giá cả triệu một tô! Không như phở, ít nhiều quốc tế hoá, bún bò Huế lại khác vì cái vị đặc trưng của nó!

Cho thấm chất Huế, đúng chỉ có ra Huế và tìm một hàng bún bò nào đó dân Huế mê thì may ra! Sáng hôm đó vô tình tôi vào lại quán mà xưa đã từng ghé qua, lâu quá nên chẳng còn gì đọng lại, nhưng nhìn ngôi nhà cổ, nhìn gánh hàng, ký ức như ùa trở về – à mình đã đến đây rồi – Bún bò mệ Kéo!

Ở Mệ Kéo, thích ăn gì, đứng nói cho người con gái bán thay mệ năm xưa, xong tự bưng tô về bàn, tự lấy rau, khách đông ra vô liên tục, đến 9-10g là nồi đã vét sạch! Như sự ưu ái cho khách phương xa hay sao mà tô tôi có đủ thử – hai phần chả cùng với miếng giò thật to, vài lát thịt tái …và tất cả trong một cái tô khá nhỏ! Không ham hố như dân Sài Gòn, nơi mà cái chén chắc gần bằng cái tô ở Huế!

Tô nhỏ, nhiều thứ, tôi lại thích cho rau vào thêm, cuối cùng nước dùng mau nguội, cộng thêm cái lạnh trái trời sáng hôm đó! Nói gì thì nói, tô bún bò Mệ Kéo quá ngon, nước lèo thanh, thơm nhẹ mùi sả, mùi mắm…thêm tí tương ớt thì thôi! Mấy ngày sau tôi có quay lại nhưng quá 10g, chỉ thấy mọi người đang quét dọn!

Tôi rất thích bánh bèo, xưa tôi hay ra chợ mua bánh đổ sẵn, có trét tí nhân đậu xanh trên mặt, dù bánh đổ dầy, bột không ngon nhưng tôi vẫn thích, giờ không thấy bán ở chợ nữa! Bánh bèo Huế khác, mỏng manh, dai dai với tí tôm chấy và tóp mỡ…chỉ tiếc bánh bèo Huế lúc dọn ra không được nóng như bánh bèo xứ Quãng, mà nhiều khi mỏng quá, ăn bao nhiêu cho đủ! Có một thời ở Sài Gòn nổi lên tiệm bánh xèo gì đó, bánh được đổ mỏng như tờ giấy, giòn như chiếc lá khô, ăn chẳng thấy ngon, bánh xèo ở tiệm đó mất hẳn cái mềm, cái béo khi được cuộn chung với rau!

Bánh bột lọc một trong những món Huế khoái khẩu của tôi. Tôi thích vị dai dai của bột, thích con tôm và miếng thịt mà tôi lúc nào cũng bỏ lại phần mỡ! Thích cả mùi nước chấm mặn, như đứa cháu nói, có tí mắm gì đó, thơm lừng cùng vị ớt xanh. Sài Gòn cũng bán, tôi khá thích bánh bột lộc Bếp nhà Bu, bánh to, ngoài nhân tôm thịt còn có cả tí măng và mộc nhĩ. Bánh bột lọc ở Huế đơn giản hơn nhiều, bánh thật mỏng, thật dai, con tôm khá to so với miếng bánh, bánh còn trong lá nên âm ấm!

Người cháu của đứa em họ vô tình đưa tôi lại quán ngày xưa đã từng ghé – tôi nhớ ngay khi xe vừa chạy vào hẻm, con hẻm dài và hẹp, kế bên Cung An Định, cũng cái sân đó, với mái che trước nhà, vài ba bộ bàn ghế. Vài ngày sau tôi thả bộ ra chợ Đông Ba, kêu một dĩa bánh đủ thứ, có thêm miếng chả – ăn bánh mà thấy chả lại ngon hơn! Tiếc tôi chưa có dịp thử các gánh bánh bèo khác trong phố, hẹn lần sau vậy!

Tôi không biết tại sao mình thích cơm hến. Lần đầu tôi được ăn cơm hến là do bà chị dâu họ gốc Huế làm, tôi nhớ chị nói – cơm hến là cơm nguội của ngày hôm trước, trộn với rau, với hến và tí mắm, món nhà nghèo đó! Rất lâu rồi, tôi chưa được ăn lại, lần trước ra Huế, ai đó nói có nhiều mệ gánh bán gần chùa Thiên Mụ, nhưng không sạch, không ngon! Tôi có đến chùa, nhưng chỉ thấy mấy quày bán tàu hủ nước đường, còn những gánh cơm hến, bánh bèo từ lâu đã không còn!

Tôi kết món cơm hến một cách lạ lùng, mùi “tanh tanh” dể chịu của hến, mùi mắm thum thủm lại rất hợp với nhau, hoà quyện cùng với mùi tương ớt, mùi rau thơm…trộn với cơm, sao nó ngon dữ vậy! Nói cơm hến, nhớ đến cơm Âm phủ, cũng là món cơm trộn vốn dành cho người lao động về khuya, nghe đâu do quán cơm cùng tên, vét đồ thừa trong ngày làm ra món cơm này! Có thời gần nhà có tiệm “Cố đô Huế”, ra đó lần nào tôi cũng kêu món cơm này, vì nhìn rất bắt mắt!

Bánh canh Nam Phổ. Tôi thích bánh canh nhưng lại rất không thích bánh canh giò heo! Tôi nhớ mãi bánh canh tôm với nước cốt dừa ngày bé được ăn, ngon lạ lùng. Tôi vẫn còn mường tượng được vị béo của tô bánh canh thời nhỏ, mùi tôm tươi và vị nồng của tiêu, dù chưa một lần ăn lại! Dạo này ở Sài Gòn bánh canh cua nổi lên như một “hiện tượng”, có nơi bán trong niêu đất thật to cho cả nhóm, hoặc có cả mai cua trên tô. Hy vọng không theo kiểu “bạo phát bạo tàn”, nhưng thật lòng, vài tiệm nấu không ngon, vậy mà khách vẫn đông! Sài Gòn như càng dể dãi, ăn sao cũng được miễn no là vui!

Quay lại với bánh canh Nam Phổ, tôi chưa nghe đến bao giờ, trước ngày đi Huế tôi thử “google” coi Huế có gì ngon, và mới biết nó. Tôi tò mò không phải vì là món tôi thích mà vì cái tên “Nam Phổ”, tên một ngôi làng ở Phú Vang. Sau mấy lần nhắc khéo đứa cháu, tôi cũng được đi ăn vào đêm cuối ở Huế!

Không như hàng bánh canh nào tôi ăn trước đó, bánh canh Nam Phổ rất sệt và tất nhiên rất ngon! Nghe đâu nấu rất đơn giản với công thức “3 gạo – 1 lọc”, và chỉ với tôm thịt, chỉ vậy thôi và giá 15 ngàn một tô nhỏ – đã đủ làm tôi thích thú hơn với ẩm thực xứ Huế! Ai chưa ăn nên thử khi đến Huế!

Trong một buổi sáng đi loanh quanh khu tôi ở, đi một hồi, tôi gặp tiệm cơm Âm Phủ, thấy bảng hiệu, quán gốc với trăm năm tuổi, không biết mình đã ghé chưa, chắc rồi! Còn sớm nên tiệm khá vắng, vắng càng tốt nhất là trong mùa dịch! Theo thói quen, thấy thực đơn có bánh bèo, bột lọc…tôi kêu nhưng tiệm không có, thế là kêu đại hai món – cơm tôm chấy và nem lụi! Đồ ăn ngon, không gì chê nhưng thấy sao sao…

Âm phủ là một tiệm ăn bình dân, không gian vô cùng đơn giản, nhưng với tuổi đời lâu như vậy, tôi chỉ mong cách bày biện món ăn sao cho dể nhìn hơn một chút, biết đâu khách sẽ vui hơn. Khi thấy dĩa cơm cùng dĩa nem đem ra, thật tình mà nói, bao nhiêu cái ngon, cái tinh tế trong bếp Huế, cứ như nhạt dần, có cảm giác đang trong bếp tập thể, múc rồi quăng lên dĩa cho nhanh! Công bằng mà nói, thức ăn khá ngon, nhất là vị tươi của tôm chấy! Có thể tôi sẽ quay lại, nhưng tình cảm với quán chắc cũng lạnh lùng u ám như cái tên của nó!

Cuối ngày tôi và người cháu ghé tiệm trà, dùng tí trà chiều cho ấm bụng. Tiệm đẹp lại rất sang, khay trà Hoàng Cung nhìn cũng ấn tượng nhưng khi thử thì mới thấy dân mình còn phải học nhiều thứ – từ cái tinh tế, chi tiết của người Nhật cho đến cung cách phục vụ của người Thái. Bình trà thật tình không ngon, dù khá cầu kỳ với táo, với cam thảo, đường phèn, nước hơi nguội dù để trên bếp nến.

Các món ngọt đi kèm chỉ có bánh đậu đỏ là làm tôi ngạc nhiên, bánh rất ngon. Bánh khá giống bánh đậu xanh tươi, nhưng vị đậu đỏ ngon hơn nhiều, mịn, ngọt thanh, cùng với tí nhân dừa bên trong. Còn mè xửng, kẹo đậu nếu được thay bằng vài lát gừng Huế, sen Huế sẽ thích hơn. Ấm trà chỉ đủ cho cho một hai chung trà nhỏ, khó lòng mà “trà dư tửu hậu”, nếu không đặt thêm khay khác!

Tôi vẫn còn chưa thử nhiều món, nhất là món chè Huế độc đáo tôi nghe từ nhỏ đến giờ vẫn chưa ăn lần nào, chè heo quay! Rồi các món ngon khác, đành hẹn Huế vào một dịp khác!